Автор: 
Многим нравится вкус копченого мяса, однако, мало кто хочет приобретать подобный продукт в магазине или, тем более, у неизвестно каких продавцов на различных рынках. А между тем, приложив минимум усилий, можно создать на любом имеющемся в наличии клочке земли устройство, с помощью которого становится возможным приготовление копченостей – коптильню. Это достаточно простая в изготовлении и использовании конструкция, с помощью которой можно навсегда стать независимым от производителей целого ряда мясных и рыбных деликатесов. Создать стационарную коптильню холодного копчения своими руками можно буквально в течение нескольких дней. А совсем уж простые варианты реализации подобных устройств могут быть сконструированы буквально за несколько часов.
Почему именно холодного копчения
Причин выбора подобной конструкции коптильни неслучайна. В коптильнях горячего копчения мясо и рыба фактически подвергаются термической обработке, при этом температура воздействующего на них дыма составляет около +100°С, что, естественно, приводит к частичному закипанию жидкостей в тканях мяса.
Типичная коптильня холодного копчения, сделанная из дерева
При этом время обработки продуктов невелико (чтобы не вызывать их разрушения). Мясо, полученное подобным способом, хоть и обладает хорошим вкусом, и является безопасным с точки зрения здоровья, обладает небольшим сроком годности (обычно 5-7 дней).
В коптильне холодного копчения продукт проходит не термическую, а химическую обработку дымом. Температура при этом редко достигает значений +50°, а некоторые виды мясопродуктов так вообще рекомендуется обрабатывать при +30°С.
При подобных температурах скорость «пропитки» мяса ли рыбы дымом очень медленная и процесс приготовления таких копчёностей составляет иногда несколько суток. При этом мясо пропитывается бактериостатическими веществами коптильного дыма, подвергаясь фактически консервирующему воздействию. Срок хранения продуктов, полученных таким способом, составляет несколько недель, а то и месяцев.
Перед холодным копчением продукты следует предварительно обработать – замариновать или засолить!
Принцип работы коптильни
Чертёж самодельной коптильни
Процесс копчения производится благодаря тлению древесной щепы. Конструкция всех узлов подобного сооружения всячески способствуют процессу тления и выделения дыма. В состав коптильни входят три компонента:
- топка, в которой осуществляется сжигание щепы
- дымоход, выполняющий функцию доставки дыма и нагретого воздуха к месту копчения
- коптильной камеры – специальному пространству, в котором непосредственно и осуществляется процесс копчения
Копчение происходит следующим образом: в топке нагревается древесная щепа и начинает тлеть. Дым от тления по дымоходу поступает в плотно закрытую коптильную камеру, где воздействует на продукт – мясо или рыбу.
Коптильня на даче с основанием из кирпича
Отдельно следует поговорить о таком узле коптильни, как дымоход. Несмотря на кажущуюся простоту, это один из самых важных узлов всей системы. Именно он и выполняет помимо основной (доставки дыма к мясу) ещё четыре важных функции:
- Производит предварительное уменьшение температуры дыма до значений, допустимых при холодном копчении
- Способствует выпадению в осадок вредных веществ (в первую очередь, не окончательно сгоревших сложных углеводородов), что является гарантией хорошего вкуса и аромата получаемых продуктов
- Фильтрует в трубочном конденсате самые неприятные из несгоревших продуктов вещества – канцерогены
- Не позволяет угарному газу добраться до продуктов
Пример организации коптильни из бочки
Последнее обстоятельство очень важно, поскольку с точки зрения химии оксид углерода (он же угарный газ) является одним из самых активных веществ и может вызывать отравление, кроме того, пища, обработанная им, фактически получает химический ожог и её вкус становится не слишком приятным.
Для выполнения всех перечисленных функций длина дымохода должна быть достаточной. В зависимости от производительности коптильни, дымоход может иметь длину от 3 до 10 м.
Изготовление стационарной коптильни
Коптильня холодного копчения с подземным дымоходом
Изготовление коптильни начинается с выбора места. Для того, чтобы обеспечить дымовую тягу коптильная камера должна располагаться несколько выше топки, то есть, дымоход необходимо располагать под каким-то углом.
Часто подобные конструкции для повышения их устойчивости располагают непосредственно на грунте. Причём, над поверхностью земли выступает только коптильная камера, а дымоход и топка располагаются ниже уровня земли. Бесплатные коды нужно вводить в специальном поле при регистрации на сайте БК или в личном кабинете пользователя, если у вас уже есть аккаунт. Все промокоды букмекерских контор. Букмекер 1 икс бет работает без лицензии ФНС РФ. Промокод 1xBet достаточно зарегистрироваться на сайте букмекерской конторы с указанием бонусной комбинации. Приветственное поощрение распространяется на всех пользователей, которые раньше не были зарегистрированы на сайте. Отыграть бонус можно по такому же алгоритму, что и при регистрации без промокода. Промокод букмекерской конторы 1xbet на сегодня: где взять рабочий
Подобное расположение имеет несколько плюсов:
- сооружение занимает меньше места
- производится дополнительное охлаждение дыма в дымоходе
Естественно, имеет оно и минусы, заключающиеся в том, что придётся иметь дело с земляными работами.
Надземное расположение дымохода
Исходя из того, что высота расположения топки и коптильной камеры будет различной, идеальным местом для размещения коптильной установки будут:
- пологий склон
- берег водоёма
На склоне в начале работ придётся выкопать траншею для дымохода и приямок для расположения топки.
Если нет желания возиться с землёй, все элементы конструкции коптильной установки можно расположить над поверхностью земли.
Коптильная камера
Использование в качестве коптильной камеры деревянного домика
Начинают изготовление коптильни с коптильной камеры. Её конструкция может быть различной. В качестве камеры может быть использован один из перечисленных вариантов:
- деревянная будка;металлический ящик
- МАФ из кирпича
- старая бочка (как металлическая, так и деревянная)
- старый холодильник или духовой шкаф
В зависимости от количества загружаемых продуктов объём камеры может составлять от десятков до сотен литров. Оптимальным считается объём в 200 л; именно такой объём имеют стандартные железные бочки.
Коптильная камера должна плотно зарываться, а в ней для размещения продуктов располагаются либо решетки, либо точки подвеса.
Коптильная камера из металлической бочки
Внутреннее устройство коптильной камеры должно быть таким, чтобы дым мог беспрепятственно поступать ко всем продуктам, расположенным внутри.
При этом для обеспечения тяги герметично закрытой камера быть не должна. Обычно, в её верхней части предусматривается отверстие для небольшой трубы, через которую будут выходить остатки дыма – так будет обеспечено необходимое условие для дымовой тяги.
Коптильная камера из газового баллона с трубой
В совсем простых конструкциях камера остаётся открытой, а сверху на неё кладётся кусок мешковины.
Решетки или точки подвеса для размещения продуктов могут располагаться внутри на произвольном расстоянии друг от друга. Способ их крепления может быть любым; главное – чтобы соблюдалось условие беспрепятственного прохождения дыма по всему объёму.
Использование в качестве коптильной камеры старого холодильника имеет массу достоинств. К ним относятся:
- герметично закрывающаяся дверь
- наличие полок для продуктов в виде решеток
- теплоизолирующие свойства стен
Кроме того, холодильник является уже готовой конструкцией и для его «подключения» достаточно только сделать отверстия в полу и крыше для входа и выхода дыма.
Продукты в коптильной камере из холодильника
Наиболее долговечными и надёжными в эксплуатации коптильными камерами являются изделия из кирпича. Они могут иметь практически любую вместимость и быть универсальными – то есть применяться ка для холодного, так и горячего копчения. В последнем случае топка может располагаться непосредственно под камерой, а вся конструкция представляет собой единое целое.
Универсальная коптильная камера из кирпича
Дымоход и топка
Если дымоход располагается под землёй, удобно сделать его из куска асбоцементной трубы. Неплохим будет вариант применения и керамических или глиняных труб. А вот металлические трубы лучше применять при монтаже дымоходов, расположенных над землёй.
Подземный дымоход
В случае использования подземного размещения дымохода, его монтаж делается одновременно с созданием топки. Последовательность действий при строительстве будет такой:
- Вырывают траншеи под дымоход, коптильную камеру и топку. Глубина траншей принимается 1.5-2 штыка лопаты
- Пол топки и коптильной камеры цементируют
- В траншею закладывают трубу
- Стенки и верх топки выкладывают огнеупорным или шамотным кирпичом
- На фронтальную панель топки устанавливают печную дверцу
- Дымоход зарывают землей и плотно утрамбовывают
- Устанавливают коптильную камеру в любом выбранном ранее исполнении
Выкладываем стены из красного кирпича
Внутри огнеупорный кирпич
Монтируем рамку для топки
Замуровуем крышку
Закладываем остальное пространство
Готовая топочная
Перед установкой коптильной камеры рекомендуется протопить топку несколько часов в «холостом» режиме, чтобы на стенках дымохода образовался защитный слой из продуктов горения щепы.
Рассмотренная выше конструкция коптильни холодного копчения является «классической». В ней используется естественной способ сгорания щепы и не применяется никаких альтернативных источников дыма для копчения.
Но в настоящее время существует несколько разновидностей коптилен, дым в которых получается и другими способами. В частности при этом процесс горения может быть не задействован вообще.
Подобные коптильни могут занимать меньше места и быть более экономичными. В качестве источника тепла для нагревания щепы (или любого другого способа получения дыма) используется электрическая энергия, природный газ или другие способы.
Рассмотрим эти конструкции более подробно.
Коптильня с генератором дыма
Коптильня с дымогенератором. Виден хоппер со щепой и нагнетатель воздуха
В качестве альтернативного источника дыма может выступать специальное устройство, называемое дымогенератор. В нем дым создаётся путём нагрева древесной щепы, например, при помощи электричества.
Удобство данной конструкции заключается в следующих факторах:
- дымогенератор более компактен в сравнении с классической топкой с дымоходом;можно регулировать температуру тления щепы, и, как следствие температуру дыма
- при этом происходит не полное сгорание щепы и вредных примесей в дыму (например, тех же канцерогенов) будет гораздо меньше
Недостатком подобных устройств является необходимость в искусственном создании тяги.
Тяга в случае применения подобного устройства создаётся при помощи какого-то нагнетателя воздуха, например, вентилятора, подключенного к электродвигателю.
Самостоятельно изготовленный дымогенератор
В настоящее время существует большое количество промышленно выпускаемых дымогенераторов, однако, подобное устройство может быть сделано и самостоятельно. В качестве источника тепла можно использовать ТЭН с термостатом, размещённый в емкости для щепы. А роль нагнетателя воздуха может выполнять любой вентилятор, присоединённый к емкости достаточного объёма (например, к пластиковой бутылке 5-7 л).
Управление температурой тления осуществляется при помощи термостата на ТЭН-е, а скорость подачи дыма в коптильную камеру определяется частотой вращения вентилятора. Регулировать последнюю можно с помощью любого устройства (например, обычного переменного сопротивления).
В качестве коптильной камеры при использовании подобного источника дыма может применяться любая из конструкций, рассмотренных ранее.
Заключение
Коптильня на даче из кирпича
Строительство коптильни холодного копчения является задачей, справиться с которой может каждый. В качестве материалов для подобного строительства может быть использован буквально любой материал. Низкая температура продуктов горения предъявляет очень гибкие требования для материала, из которого сделана коптильная камера, а также к способу её внутреннего устройства. Существующие в настоящее время альтернативные способы получения дыма для копчения существенно снижают габаритные показатели коптилен.
Коптильня холодного и горячего копчения своими руками
Коптильня холодного копчения: устройство, чертежи для изготовления своими руками из кирпича и дерева | Фото & Видео
Коптильня холодного копчения
Для нас очень важна обратная связь с нашими читателями. Если Вы не согласны с данными оценками, оставьте свой рейтинг в комментариях с аргументацией Вашего выбора. Ваше мнение будет полезно другим пользователям.
Рейтинг пользователей: Be the first one!
