Что такое су-вид? Технология приготовления и необходимые приборы

Су-вид – особый способ приготовления пищи, малоизвестный широкому потребителю. Раньше подобная еда была доступна только посетителям ресторанов, а сегодня её можно запросто приготовить дома. Узнаем все подробности этой технологии, чем она хороша, и есть ли у неё недостатки.

Что такое су-вид?

Су-вид – технология приготовления пищи, при которой приготавливаемые продукты сначала помещают в вакуум, а затем погружают в воду. Особенности технологии су-вид:

1. Чтобы создать безвоздушное пространство, продукт помещают в плотную герметичную упаковку с помощью специального упаковочного устройства.
2. Упакованный продукт ставят на водяную баню, где процесс готовки идёт при относительно невысокой температуре +55…+85 °C (зависит от типа продукта).

Подобные условия невозможны на обычной плите. Температура, создаваемая нею, составляет +100 °C и выше. Чтобы приготовить блюда по технологии су-вид, необходимо иметь специальные бытовые приборы – водяную печь или погружной термостат.

Су-вид был изобретен французским поваром Жоржем Пралю в 1974 году для приготовления фуа-гра. Новый метод позволял бережно обрабатывать продукт, не теряя ни капли жира.

Также термином “су-вид” называют приборы, которые помогают в приготовлении пищи данным методом.

Техника для приготовления пищи методом су-вид

Сегодня существует множество различной техники, которая используется для приготовления продуктов по технологии су-вид. Есть устройства для подготовки продуктов и непосредственно для готовки.

Техника для су-вид:

Вакуумные упаковщики. Их функция – откачивание воздуха из упаковки, в которую помещён продукт, с дальнейшим запечатыванием. Более дешёвые модели делают один шов, более дорогие – два. Расходный материал – вакуумные пакеты.

Погружные термостаты. Устройства для готовки, в которых температура воды поддерживается на определённом уровне. Максимум +90…+99°C.

Стационарные приборы. Эти устройства для приготовления еды су-вид сочетают в себе термостат с ёмкостью для приготовления.

Мультиварки. Если в печке предусмотрена установка низкотемпературного режима, есть таймер и функция точного поддержания температуры, её также можно использовать для су-вид.

Духовки с функцией су-вид. Такие модели есть в сегменте премиум-класса. Их выпускают бренды Electrolux, Miele, AEG. Они обеспечивают точный контроль и высокое качество су-вид, приближённое к профессиональному.

Встраиваемые пароварки. Это довольно новая техника, которая отличается от настольных пароварок тем, что позволяет отрегулировать температуру с точностью до градуса.

Недостаток встраиваемых пароварок и духовок – невозможность одновременного приготовления разных блюд.

Типы су-вид для дома

Технику для су-вид, бытовую и профессиональную, делят на стационарную и погружную. Их легко отличить по внешнему виду – устройство погружного типа похоже на кипятильник, но только более «продвинутый», стационарные приборы представляют собой ёмкость с нагревательным элементом.

Погружные

Погружные устройства универсальны. Они занимают минимум места и совмещаются с любыми ёмкостями. Удобный девайс подогревает воду и заставляет её циркулировать по кастрюле или любой другой ёмкости. Вода никогда не закипает, максимальная температура нагрева – 99 °C.

В погружных устройствах можно установить время (есть таймер), и температуру с точностью до 0,1-0,5 градуса – зависит от модели. Прибор крепится к борту любой ёмкости с помощью механизма-прищепки.

Погружные устройства гораздо компактнее стационарных, что особенно важно на маленьких кухнях. Есть у таких приборов и недостаток – приходится покупать шарики, которые заменяют крышку во время нагрева воды.

Стоимость погружных устройств зависит от модели. Средняя цена – 6-10 тыс. руб. Цена шариков – около 2 тыс. руб. за 100 штук.

Стационарные

Обладателям стационарных моделей не нужно искать ёмкость для готовки. Но для таких устройств приходится выделять на кухне отдельное место. Они по размеру сопоставимы с хлебопечками и мультиварками.

В стационарных устройствах еда готовится автоматически, а температура поддерживается на одном уровне. Объём чаши позволяет готовить сразу несколько порций. Обычно ёмкость рассчитана на 6 л.

Стационарные приборы оснащены держателями для вакуумных пакетов, которые позволяют так распределять порции в чаше, чтобы продукты во всех пакетах готовились равномерно.

Стоимость большинства стационарных устройств для су-вид лежит в диапазоне 5-12 тыс. руб.

Как выбрать су-вид?

При покупке су-вид приходится учитывать множество технических нюансов, от которых зависит не только процесс и результат приготовления пищи, но и затраты энергоресурсов.

Советы по выбору су-вид устройств:

Если кухня просторная, можно брать стационарную модель. Для тесных помещений, где и так повернуться негде, больше подходят погружные аналоги.

При покупке погружных приборов выбирайте модели с защитой от перегрева. Они отключаются при недостаточном уровне воды.

Покупая стационарные устройства, обратите внимание на шаг настройки температуры. Чем он меньше, тем точнее нагрев. Модели с шагом 1 °C вполне позволяют задать точный температурный режим. А шаг 0,1 °C, якобы обеспечивающий сверхточность настройки, всего-навсего приём маркетологов.

Рабочий диапазон температур указывается в технической документации устройства. В моделях для любительского пользования он составляет +30…+90 °C. Этого вполне достаточно для готовки любого продукта.

Узнайте максимально возможную нагрузку для розетки на кухне. Если имеется 20-амперная разводка электричества, допускается нагрузка 2,4 Вт при 120 В. При 10-амперной разводке опасно включать даже прибор на 1,1 кВт.

Обращайте внимание на энергозатратность модели. Приборы, начиная от 1,3 кВт, потребляют слишком много электроэнергии.

Бытовые приборы чаще оснащены лопастными, а не помповыми насосами. Они более надёжны и обеспечивают равномерную циркуляцию воды.

Для домашнего использования достаточно устройств, рассчитанных на объём воды до 20 л. Приборы на 30-40 л приобретать не целесообразно. Такие объёмы больше подходят для профессионального использования.

Как пользоваться?

Чтобы готовить методом су-вид, запаситесь дополнительно вакуумным упаковщиком. Стоимость этой техники – от 2 тыс. руб. Сначала продукт упаковывают в герметичный пакет, а затем помещают их в чашу или ёмкость для погружного термостата.

Далее пользователь устанавливает время и температуру, используя специальные таблицы или рецепты из приложения.

Особенности выбора параметров:

При размягчении жёсткого мяса время выбирают с учётом толщины продуктов – они должны равномерно прогреваться по всей глубине.

Температуру устанавливают с учётом степени «проварки»/«прожарки». На толсто нарезанные куски времени уходит больше.

Бытовые устройства для приготовления пищи методом су-вид оснащены электронной системой управления. На корпусе приборов имеется несколько кнопок и светодиоды. Методы управления варьируются и зависят от модели.

Особенности управления приборами су-вид:

Многие погружные устройства оснащаются колесиком, как у компьютерной мыши. С его помощью устанавливают необходимую температуру. Аналогичный механизм может быть использован для установки времени.

Есть модели, в которых предусмотрен таймер отсрочки старта. Он пригодится, если блюдо должно быть приготовлено к определённому времени.
Такая функция является лишней на взгляд многих экспертов, так как продукты до назначенного времени лежат в воде комнатной температуры, что нарушает правила пищевой безопасности.

В «продвинутых» моделях управление осуществляется дистанционно. Приборы марки Anova даже оснащены беспроводной связью (Bluetooth + Wi-Fi). Такими устройствами управляют через специальное приложение на смартфоне.
Пользователю доступен набор рецептов, которые запускаются одним кликом. Прибор сам выставляет время и температуру в зависимости от выбранного рецепта.

Когда процесс закончен, прибор подаёт звуковой сигнал. Такое оповещение предусмотрено практически во всех моделях.

Уход за прибором

Приборы су-вид для бытового использования не нуждаются в специальном уходе. Если соблюдать правила эксплуатации, устройства остаются идеально чистыми, так как в отличие от всех прочих приспособлений для готовки контактируют только с водой.

Уход за устройствами су-вид сводится к периодическим протираниям губкой, смоченной моющим средством мягкого действия. Исключение составляет ситуация разгерметизации пакета.

Если раскрывается вакуумный пакет, продукт или его часть попадает в воду. Последствия зависят от типа устройства:

Погружные. Они проще переносят «катастрофу». С прибора снимают корпус и промывают поверхности датчика, нагревательного элемента, вращающегося винта для циркуляции воды.

Стационарные. Для них разгерметизация гораздо опаснее. Если вода циркулирует за счёт работы насоса, моют не только чашу, но и всю систему, обеспечивающую движение воды.

Безопасность устройства

Низкие температуры приготовления закономерно вызывают беспокойство. Среди потребителей есть опасения, что из-за особенностей температурной обработки не уничтожаются бактерии – сальмонелла и другие микроорганизмы.

Если соблюдать правила приготовления, блюда су-вид совершенно безопасны:

пользуйтесь таблицами, в которых указано время и температура обработки разных продуктов;

установка повышенных температур для продуктов, на приготовление которых уходит более 4-х часов позволяет исключить размножение возбудителя ботулизма.

Плюсы и минусы

Су-вид имеет свои преимущества, ради которых его используют сегодня многие поклонники здорового питания:

Продукты после готовки выглядят естественно, сохраняют свою текстуру.

Улучшается вкус блюд – жёсткое мясо приобретает сочность, а овощи не теряют натуральность.

Из фруктов получаются изысканные десерты. Если приготовить в су-вид дыню, сливу или абрикосы, получается продукт, похожий на мармелад.

Еда, томясь в собственном соку, сохраняет витамины и микроэлементы, так как обработка проходит при щадящих температурах.

Не нужно добавлять масло.

Можно смешивать разные продукты, добавлять специи и маринады.

Технология отличается простотой. Чтобы приготовить су-вид, не нужно особых кулинарных умений.

Минусы:

Медленное приготовление еды. Время готовки – от 20 минут до 2-3 суток и зависит от рецепта. Чтобы приготовить кусок курятины среднего размера, понадобится около часа. Су-вид не подходит тем, кто не привык долго ждать.

Не применяется для некоторых продуктов. В су-вид не готовят крупы, макаронные изделия, тесто из-за слишком низкой температуры.

Нет румяной корки на мясе и рыбе. Чтобы решить проблему, обжарьте готовый продукт в сковороде или запеките на гриле.

Продукты, приготовленные обычными методами, хранятся 2-3 дня, а при готовке методом су-вид – неделю.

Стоит ли покупать су-вид для дома?

Этот способ приготовления пищи оценят люди, для которых важно качество готовой пищи, сохранение витаминов, вкуса и аромата. Если вы не привыкли долго ждать еду и предпочитаете мясо / рыбу с румяной корочкой, вряд ли вы будете часто пользоваться вакуумной технологией.

Если вы сомневаетесь в целесообразности приобретения су-вид, поэкспериментируйте и приготовьте еду в вакууме, используя подручные средства.

Как приготовить блюда су-вид, не имея специальных устройств:

1. Вместо вакуумных пакетов используйте обычный полиэтилен или пищевую плёнку. Главное – плотно запечатайте продукт. Упаковка должна быть полностью герметична.
   Купите зип-лок пакеты – они могут выполнять те же функции, что и специализированная упаковка. Стоят они недорого, прочны и надёжны.
2. Упакованную в пакет еду поместите в большую кастрюлю.
3. Для контроля нагрева используйте обычный термометр. Минус такой готовки – необходимость в постоянных измерениях температуры. Её надо поддерживать с точностью до градуса.
4. Нагрев производите на электро- или газовой плите, в духовке с таймером и настройкой температуры. Если подобной функции нет, поддерживать температуру на одном уровне в течение нескольких часов практически нереально.

Если вы заинтересовались методом су-вид, но при этом не собираетесь ограничиваться только таким методом приготовления, вы можете убить сразу двух зайцев, купив мультиварку, духовку или пароварку с соответствующей функцией.

Обзор популярных моделей

На рынке не так уж много моделей су-вид для бытового использования. Все они достаточно экономичны и рассчитаны на приготовление небольшого объёма пищи. Рассмотрим несколько самых популярных моделей.

Steba SV 50

Компактное погружное устройство от немецкого производителя. Корпус выполнен из нержавеющей стали, управление осуществляется с помощью удобного диска. Нагревает 20 л за 45 минут до 56 °C.

Имеется таймер и ЖК дисплей с индикацией времени и температуры. Можно использовать в любой ёмкости глубиной от 15 см.

Характеристики:

вес – 1,2 кг;

мощность – 0,8 кВт;

точность – 0,5 °C;

габариты – 37,5х8х15,5 см;

средняя стоимость – 11 990 руб.

Gemlux GL-SV800BLR

Ещё одно погружное устройство от марки Gemlux, недавно появившейся на российском рынке. Прибор сделан в Китае. Материал корпуса и внутреннего покрытия чаши выполнены из нержавейки. Управление – электронное.

Есть таймер и различные функции, например, прибор можно использовать как йогуртницу. Характеристики:

вес – 1,3 кг;

мощность – 1,2 кВт;

точность – 0,1 °C;

габариты –43,5х11х13 см;

средняя стоимость – 7 550 руб.

ProfiCook PC-SV 1126

Погружной аппарат для су-вид с электронным управлением. Корпус изготовлен из металла и пластика. Нижняя часть, контактирующая с водой, выполнена из высококачественной нержавеющей стали.

Рассчитан на ёмкости от 15 см глубиной. На корпусе имеется эргономичная сенсорная ручка и ЖК дисплей. Есть режим йогуртницы, таймер до 72 часов и универсальное крепление.

Характеристики:

вес – 1,2 кг;

мощность – 0,8 кВт;

точность – 0,5°C;

габариты – 40х8х8 см;

средняя стоимость – 9 000 руб.

ProfiCook – немецкая марка бытовой техники, страна-изготовитель – Китай.

CASO SV 900

Мощная водяная печь от немецкой марки Caso, рассчитанная на 9 л. В чаше есть разделители для пакетов. Управление – сенсорное. Время и температура настраиваются вручную. Есть LED-дисплей.

Корпус изготовлен из металла и пластика, стойки – из нержавеющей стали. За один раз можно приготовит сразу 4 порции. Есть таймер, система фильтрации и шланг для слива воды.

Характеристики:

вес – 5,4 кг;

мощность – 2 кВт;

точность – 0,1 °C;

габариты – 27х30х33 см;

средняя стоимость – 28 000 руб.

Sous-Vide PC-SV

Эта водяная печь сделана в Китае и предназначена для готовки в вакуумных пакетах. Материал корпуса – пластик и нержавеющая сталь, цвет – серебристый. В составе есть съёмные элементы – чаша с антипригарным покрытием и крышка.

Имеется автоматическое отключение, таймер, ЖК дисплей, защита от перегрева и блокировка включения без воды, звуковое оповещение и индикатор готовности. Устройство само контролирует точность температуры, а нагревательный элемент обеспечивает равномерный нагрев воды в резервуаре.

В устройстве имеются дополнительные функции, в том числе режим йогуртницы. У этого кухонного девайса стильный дизайн, и он становится гармоничным дополнением любой современной кухни.

Характеристики:

вес – 3 кг;

мощность – 0,52 кВт;

точность – 0,5 °C;

габариты – 41х30х21 см;

средняя стоимость – 9 000 руб.

Технология су-вид требует времени и специальных устройств. Награда за потраченные усилия – нежное мясо, рыба и другие продукты, которые во время готовки не теряют ни капли сока или жира, сохраняют вкус и питательные вещества. Если вы цените вкусную и здоровую пищу, су-вид создан именно для вас.